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信阳卤肉:一罐老汤中的记忆 也是种生活态度

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发表于 2020-11-20 08:33:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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外地人提起信阳,经常会说,信阳人家家都有卤汤罐。一罐卤汤,或许也应算作信阳民俗文化的符号之一。
一罐老卤汤中的儿时记忆

家父在世时,我家也有一罐老卤汤。说“老“,实际上只有二三十年的历史吧,远不能和别人家几十年甚至上百年的历史相比。在信阳人的眼里,家中有一罐老卤汤,绝对是一件值得炫耀的事。
我家那个老卤汤罐,至今我还无比清晰地记得它的模样:粗糙的砂锅外表油汪汪的,由于吸饱了油水,显得细腻了许多,生动了许多。木制的卤汤罐盖子,盖里儿油浸浸的,木纹清晰色泽诱人;而盖面儿,则附着了一层油泥,在灯光下,那层油泥甚至显得熠熠生辉。这只罐子,单看它的外表,就知道它的里面一定有一锅好汤,一定能卤出一块上好的卤肉。
养一罐卤汤并不是一件简单的事情,需要投入金钱及精力。一罐合格的卤汤,必须是什么都卤过的卤汤:猪肉、猪蹄、猪耳、猪口条、猪肚子、猪大肠、猪肝……牛肉、牛肚、牛百叶、牛蹄筋……鸡、兔……种类越多越好,百味陈杂之后,卤出来的东西才滋味醇厚,入口后就有了余味缭绕的味觉感受。不少爱卤肉的信阳人有一种特殊的本领:看一眼卤肉,就知道卤汤地道不地道。举个例子:前几天我在朋友圈发了几张私家卤肉的照片,一位信阳朋友看了评论说,这个卤汤够味道。
味道也是记忆中不变的传承
一块卤肉并不那么重要,重要的是透过卤肉,看到了那家人的生活,看到了生活态度。
而成为一罐好的老汤,不经历多年的熬煮,是万万不可能的。年复一年,熬啊熬,父亲的头发有了白丝,熬啊熬,父亲已是满头白发。没有对那罐卤汤特殊的情感,怕是很难那么熬成老汤的,就像如今的我,家中已经不再摆弄卤汤了。
一罐卤汤,在秋、冬、春的季节里,自然存放是没有问题的,但在夏季就容易变质。防止卤汤变质唯一的办法是每周都卤点东西,即便不卤东西,也要每周烧开一次。在那个温饱都难以为继的年代里,养家里那罐老卤汤的艰难可想而知。在我少年的记忆里,夏天的家里每周都要飘一次卤汤特有的香气,时不时,伴随香气的,还有桌上的小小一块卤肉——那是何等的美味啊,吃下一片后的几个小时里,我会不停地去舔嘴唇,努力让卤肉的香味不那么快溜掉。
在那个年代里时不时就卤肉,绝对会被看做是负面的生活方式,但以“养卤汤”之名吃那么一点点卤肉,却很正当。父亲是通过养卤汤这种方式让孩子们解解馋,也让孩子们多些童年回忆的美好,但并没有妨碍把“节俭、知足”等等的生活态度传给我们。
父亲离世后,家里那罐卤汤还是坏掉了,当然是和没人认真打理有关,但我更愿意相信,它是自己主动追随老主人去了。
卤肉也是一种生活态度
不是有了一锅好汤就一定能卤出令人满意的卤肉,在卤肉之前还要有繁杂的准备。每年进入腊月之后,都要把需要卤制的肉类挂起来晾晒,因为这样卤成后更加筋道。信阳人对卤肉,就是这么认真刻意,显示出了对待食物足够的尊重。尊重维系我们生命的食物,就是尊重我们自身。
如今,信阳享有中国十大宜居城市的美誉,我不知道关于宜居与否的评判标准里含不含对食物尊重度的考量,但我相信这样的逻辑:尊重食物,就会尊重食物生长的环境,就会尊重一切美好的传承,这样的人文氛围,当然适合人类居住。
为过年准备卤味,卤的品种要够摆出七八盘卤菜,才称得上美满。“来,尝尝我家的卤汤味。”这是信阳人给客人让菜时经常说的话。客人吃一片主人夹来的卤肉,往往夸赞:好卤汤啊!夸肉不如夸卤汤。夸他的卤汤,等于夸他的日子殷实,夸他的勤劳能干,夸他的人生价值。
一片卤肉,饱含了岁月故事,饱含了亲情家常,一辈子能常常吃几片,就是一个幸福的人生。
(郑州晚报)



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