来信阳必吃的信阳菜：煎烧南湾大白刁

万晓宇

俗话说，「好山出好水，好水养好鱼』。信阳南湾湖原属淮河水系，特产土著大白刁。因鱼身修长、嘴巴上翘，信阳人私下又为其取了不少绰号，如「翘腰』「翘嘴白』「腰子』。

　　但「鱼不可貌相』，别看大白刁长相丑萌，却因其肉质细嫩，蛋白质含量高达17%，被赞誉为「鱼中上品』。甚至诗圣杜甫都在《峡隘》中诗云:「白鱼如切玉，朱橘不论钱。」此诗中的「白鱼』就是大白刁。

　　信阳南湾湖大白刁是上佳食材，因其品质好、体形大，结实经烧且无泥腥味，而广受本地人青睐，故有「市筵刁子鱼，无刁不成席』之说。

　　煎烧南湾大白刁做法

　　主料：

　　腌制大白刁1条(重约2斤半)

　　调料：

　　泡红辣椒、大葱、盐、料酒、生姜、熟猪油、菜籽油、尖椒丁、酱油、色拉油、高汤、葱花

　　烹饪流程：

　　1.腌制大白刁解冻,控干水;

　　2.泡红椒切 0.5cm 见方的小丁;剩余的生姜切厚 0.1cm 的小片;大葱切小段;

　　3.炒锅内放入色拉油，烧至五成热时放入大白刁小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄，出锅备用;

　　4.锅内放入猪油、菜籽油、小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香，入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐 2g、酱油小火烧开，大火收汁后出锅，撒葱花上桌即可。

　　特点：

　　肉质细腻 微辣鲜香

　　说信阳菜

　　好水出好鱼,大白刁对生长水域要求极高，通常生活在大型水体如大湖泊、大水库的中上层，且对水的清洁程度十分敏感。南湾湖水库处在南北气候过渡带，特殊的地域结构与水域气候造就南湾大白刁独有品质。

　　食材好食才好，食材的选择至关重要。在南湾水产市场上，大白刁常年都有，但以秋季最为上乘。如果用于煎烧，大白刁则选择2斤半左右为好。大白刁难伺候，捕捞出水的刁子鱼很快就会死去，不适宜清蒸。于是"香煎大白刁""红烧大白刁""酱烧大白刁""熏白鱼""腊白鱼"以各式形态占据信阳人餐桌一角。

　　而众多烹饪方式中，信阳人却更热衷于煎烧。所谓煎烧，就是把大白刁提前腌制，再放到用姜葱蒜炝过的猪油锅里煎至皮开肉香，然后掺水加以调味烧制。这样烧出来的大白刁，不仅鱼肉细嫩，而且肉刺极易分离。