关于啤酒的科普知识

草木不凡

来源：科普河南

什么是啤酒

啤酒（beer） 是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。注:包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。

（图片来源于网络）

啤酒花又称蛇麻花，英文名叫hop，桑科葎草属，一种多年生草本蔓性雌雄异株植物的花。雌花用于啤酒酿造，使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力，啤酒生产中常见的啤酒花有压缩啤酒花和颗粒啤酒花。

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啤酒的分类

为保证啤酒的安全，需要控制啤酒腐败菌，按照灭菌、除菌的方式可分为：

1、熟啤酒（pasteurized beer）经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒；

2、生啤酒（draft beer）不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒；

3、鲜啤酒（fresh beer）不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

PS：1、生物稳定性是指不因微生物引起啤酒感观、理化或食品安全指标变化，而保持啤酒质量特性稳定的能力；2、原浆啤酒 （cellar beer）以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，不过滤，不稀释，不经过任何形式的灭菌或除菌，含有活性酵母菌的浑浊啤酒。

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由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒，称为特种啤酒（special beer），包括以下几类啤酒。

1、干啤酒（drybeer） 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。

2、冰啤酒（ice beer）经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。

PS：冰晶化是指将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。

3、低醇啤酒（low-alcohol beer）酒精度为0.6%vol~2.5%vol的啤酒。

4、无醇啤酒（non-alcohol beer）包括脱醇啤酒 ，酒精度小于等于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0°P的啤酒。

PS：柏拉图度（plato）是啤酒中原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为°P，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。

5、小麦啤酒（wheat beer）以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。

6、浑浊啤酒（turbid beer）在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒。

7、果蔬汁型啤酒（beer with fruit and vegetable flavor）添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。

8、果蔬味型啤酒（beer with fruit and vegetable flavor）在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。

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根据啤酒的色度，可以分为以下几类：

1、淡色啤酒：色度2EBC~14EBC的啤酒；

2、浓色啤酒：色度15EBC~40EBC的啤酒；

3、黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。

PS：白啤酒（white beer）是以小麦芽和(或)小麦、大麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品)，经上面啤酒酵母发酵的淡色浑浊啤酒。小麦芽和(或)小麦占总原料量不小于40%。

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啤酒含有营养物质，但饮用要适量

研究表明，啤酒中含有糖类、蛋白质、氨基酸、维生素以及微量元素等营养物质。1972年第九届世界营养食品会议推荐啤酒为营养食品，被喻为“液体面包”。啤酒可提供热量，1瓶原麦汁浓度为12°P的啤酒（以500毫升计）热量约为900焦耳，相当于250克马铃薯的发热量。此外，啤酒酿造所使用的麦芽、酵母及酒花均为有利于人体健康的物质。

大部分啤酒中含有酒精，大量摄入啤酒后，可能会造成酒精中毒。因此，啤酒需要依据个人自身情况适量饮用。《中国居民膳食指南》（2022版）建议：

1、孕妇、乳母及儿童少年不应饮酒；

2、特定职业或特殊状况人群应控制饮酒，例如驾车、操纵机器或从事其他需要注意力集中、技巧的工种；对酒精过敏者；正在服用可能会与酒精产生作用的药物者；患有某些疾病(如高甘油三酯血症、胰腺炎、肝脏疾病等)者；血尿酸过高者；

3、成年人应限量饮酒，如饮酒摄入酒精量应不超过15g每天。

注意

消费者在购买啤酒时除了留意啤酒的生产日期、配料表、酒精度、原麦汁浓度及保质期等信息外，还要留意啤酒瓶底以上20mm范围内是否标有专用标记“B”，以表明是盛装啤酒的专用瓶，一次性啤酒瓶还应在每件产品的根部位置标上“NR”字样。

建议啤酒的饮用温度以10℃~15℃左右比较合适。淡色啤酒适宜于温度低些饮用，浓色啤酒和黑啤酒适合于稍高些温度饮用。饮用温度过高，会使酒内的二氧化碳快速溢出，酒体缺乏杀口力，酒味苦重而平淡；饮用温度太低，会使人感觉麻木，一些啤酒的特有挥发性香味成分无法显现。