吃了烧焦的食物易得癌？这3种情况可能比它更危险！养成4个烹调习惯，相当于“救命”

草木不凡

来源：高济美锐大药房

日常烹饪过程中

若只是轻微的焦糊

很多人还是会选择继续吃

少数人喜欢这种焦脆感

比如说街边的烤红薯，

有的人就喜欢吃烤焦的部分；

买烤饼时也喜欢烤焦一点，

又酥又脆又香……

但是网上盛传，

“焦了的食物不能吃，会致癌！”

真相到底如何呢？

一、烧焦的食物中含有多少致癌物？

1.加热到120℃，丙烯酰胺（2A类致癌物）在向你走来

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

这种反应在烹饪界，一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的物质，最主要的就是丙烯酰胺。

建议：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如：薯片、薯条、烤面包、炸土豆等建议少吃。

2.加热到200℃，杂环胺（1类致癌物）在向你招手

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

3.加热到300℃时，苯并芘（1类致癌物）出现

油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。

经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

二、日常烹饪如何减少有害物质生成？

1.水沥干再下锅

炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸还高。而人体吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，时间久了，就可能引发肺炎甚至肺癌。

2.热锅冷油

很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上。

此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。所以炒菜时建议热锅冷油。

3.不同烹饪方式的小技巧

炒菜时：热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。

煎炸食物：可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。

烤的时候：别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。

4.及时刷锅

不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！

因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。

所以炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。