信阳印象—潢川贡面制作全过程

给你我的糖

河南特色小吃信阳潢川贡面，历史上称“光州贡面”。此面系清油兑水盐合细面粉，经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、凉晒、截切等十多道工序制成。

手工挂面原料简单，除面粉、水、食盐和食用油外，不添加其它任何添加剂，口感细腻，容易消化，比较适合老人、小孩儿和孕妇及其他需要补充体力的人食用，当地有闺女生孩子的人家都会去做挂面的手艺人那里提前预定，心疼闺女的会嘱咐制作人加鸡蛋，所以也有称潢川手工挂面为“月子面”的, 制作挂面原料虽简单，但过程很复杂，下面小编就带大家看看著名贡面的制作过程。

先说一下挂面的原料：面粉、井水、食用盐、食用油、鸡蛋。

食盐对挂面制作工艺的作用有：①收敛面筋组织，增强面筋弹性和延伸性，可减少挂面湿断条；②因为盐水的渗透作用，加快和面中面粉吸水，促进面团成熟；③由于食盐的保湿作用，烘干过程中挂面干燥条件容易控制；④抑制杂菌生长和抑制酶活性，防止面团在热天酸败；⑤有一定的调味作用。

制作挂面中，食盐的加入量一般为面粉重量的1%—3%，但还应根据不同季节加以调整，遵循原则“初秋适当，冬少夏多”。食用油和鸡蛋的作用是增加面的韧性，增强面的香味，改善面的色泽。

和面用的大瓦盆特别沉，里面白色的是面粉，斑驳黑影是瓦盆烧制时自带的，不是脏东西哦！

井水和盐都要进行称重，要根据天气情况，来判断盐的添加量，一般天气好的时候，会减少盐的用量。

往大瓦盆里倒上面粉。

倒入配比好的盐水。

和面，这个过程如果客户有要求，就可以加入搅拌后的鸡蛋液，加鸡蛋的面需要相应减少井水的用量。

和好的面团。

面团和好后，加盖保温，饧面，3-4小时后，开始盘条，要将几十斤的面团揉到软硬适中，是个很费体力的活儿。

和好的面需要静止饧一到两小时，再用擀面杖将面团擀均匀，再次申明面板上黑色的是木头本身的颜色，白色的是面粉。

将面团压至3-4厘米厚就可以进行下一步——切面。

用小碟子切面切的比较均匀，而且不沾面。

切到一大半开始盘条。

第一次盘条，这个容器在当地叫竹筛，用竹子编的，盘条时要边抻边搓，粗面逐渐变细。

第一次盘条完毕后，饧10-20分钟，让面条达到合适的韧度，接着第二次盘条，换了个容器——大瓦盆，看，是不是比刚才竹筛里的面细了很多，也有光泽了？第二次盘条每盘满一层就在表面刷一层花生芝麻调和油，既能防粘连，又能增加面的色泽。

第二盘条完毕后， 就准备上筷子了，大瓦盆下面这个叫条凳，专门上筷子用的。

上筷子，上筷子之前要将面条搓至小手指般粗细，边搓边上筷子，也相当于第三次盘条，大概一分钟能完工两组，看着很简单，但是上筷子是有规则的，可以看出来面条是交叉着的。

每完成一组筷子就放在这个挂面槽里饧面，这个挂面槽是用泥土建的，泥土保温性强，里面为了卫生附了一层塑料薄膜。这是一排排上好筷子的挂面，可以挂两层，最下面都是面粉。

经过三小时饧面过程的挂面有少许的粘连，为了防止面条粘连，需要把面撑开。就是接下来上小架的作用。

拿出筷子上小架，先粘上面粉，防粘连。

上小架。

挂在小加上后，第一次拉面，大概有60厘米长，下端固定，并用一头尖尖的竹筷子将面撑一撑，将面条撑开，防粘连的。

上完小架的面，折起，两根筷子平行后再放入挂面槽里饧三个小时。

经过再次饧面三小时的挂面们就可以拿出来上挂面方了，经过第三次拉面，就成了上面这样的挂面们了。

给拉好的面来一个特写。

将挂面晒至全干就可以收面了。

面收回来之后用刀把筷子两端切掉。

扎成小捆。

摆放整齐的挂面，在发酵和晾晒过程中会形成自然空心，使得挂面吸附能力强，煮挂面时更易入味儿。

据《光州志》载：唐代、潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被人们称为“光州魁面”。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，用红绿纸卷成园筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞：“美哉，光州贡面。”从此光州精制的筒装挂面，以“贡面”之称闻名于世。

潢川挂面有近千年的历史，生产精制的筒装贡面已有七百年左右，因此制作场坊遍及城乡，所产之面，畅销省内外。解放后，特别是党的十一届三中全会以来，贡面生产蓬勃发展，而且质量越来越好。现在的潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，包装美观，携带方便，宜于保藏，便于食用。下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口;兑汤下，香甜味美。营养价值高。且易于消化。所产数万斤，尚供不应求。潢川贡面已收入《中国名食录》。

面成后根根细如丝，光泽如银，清馨袭人。纤细还不是贡面的最大妙处，最绝的是每根皆为空心，呈细管状，工艺之精巧令人叹为观止，目瞪口呆。食用时，若以鸡汤煮面，辅以其他佐料，更是滑润爽口，鲜美无比。因为根根贡面里面都侵润着鸡汤的鲜味，而鸡汤里面有了面的点缀后也显得的不那么油腻，所以两者相得益彰，玉汝天成。当应感叹“此面只应天上有，人间哪得几回见。”即使清水煮面，适当放入佐料，也一样美味可口，绵绵之感令人回味无穷。

【责编 王瑜】来源：楚韵申城