颠覆认知不易,你的信阳毛尖茶“汤浑味淡”？只因为...

给你我的糖

汤浑味淡，不是品质信阳毛尖茶的正常特征。

2021传统炭焙信阳毛尖，汤色清亮

品饮到一杯汤浑味淡的信阳毛尖茶时，你会想到什么呢？

茶叶不干净？

品质不过关？

级别低？

放坏了？

还是和部分消费者一样，坚信这完全正常，照单全收？

一个首先要排除的：

※ 正常“毫浑”

采制较细嫩的绿茶，如碧螺春、信阳毛尖等，虽然因加工方式不同，茶毫附着茶叶的程度、形态会有区别，但冲泡后都会自然脱落，散布漂浮于茶汤之中。

密布的茶毫，会稍微影响到茶汤的透亮度，术语称“毫浑”，但其实并不算真正意义上的“浑浊”。

两个可以忽略不计的：

※ 采制过程不清洁？

茶叶在采摘、加工过程中，可能会因为受到一些灰尘、杂梗、泥土等异杂物的污染，导致冲泡产生浑浊现象。

但随着技术的提升及市场对食品安全、环保方面的要求，抛却某些极低劣的茶品，这种情况在实际中并不普遍。

干净清洁，是茶叶入口的前提，信阳毛尖茶的采制也是如此。

※ 存放不当，霉变导致？

没存放好，受潮或本身干燥不够而霉变的茶，泡出的汤色也会是毫无生气的暗沉、浑浊。

但当季的信阳毛尖新茶，一般不会存在这样的情况。

而且霉变的茶，外观上可辨识，也会伴有不良的气味，较容易辨别。

pass掉这几个因素之后，我们来看看市场上很多信阳毛尖茶存在的几种常见且普遍的，导致茶汤味淡发浑的原因。

原料方面的影响因素：

※ 第一是品种

茶汤滋味淡，耐泡度低，受采制品种影响很大。

用来制作信阳毛尖的品种，主要有本地传统的旱种茶树和近年来引进的大白茶、大毫茶和一些四川种。

其中，在滋味的浓郁、丰富程度上，本地旱茶（也称旱种）品种采制的信阳毛尖更胜一筹。

本地的旱种茶树多在老茶园栽种，此外因为它更耐寒，大山（当地俗称，即高山）茶园也多有种植。

它芽叶相对瘦小，制成的茶香气高，口感浓重，回甘强烈。

由于旱茶产量一般，为了提高经济收益，满足市场需求，信阳毛尖产区近年也多引进了一些产量高、芽头肥壮、更突出外观漂亮的新品种。

就像很多老茶客更喜爱群体种而不是43号制作的西湖龙井一样，茶百科和大多偏爱信阳毛尖的茶友也一致认为：还是本地旱种采制的茶更好喝。

※ 第二，是茶园种植的位置

大山茶，味更浓。

“大山茶”、“小山茶”是信阳茶区老乡们的通用行话，可以理解为“高山”、“低山”的概念。

同等的其它条件下，高海拔常常意味着相对更好的茶叶品质。

虽然在很多名优绿茶的品质范畴里，海拔因素并不像云南普洱茶、广东凤凰单丛茶那样讲究，但信阳毛尖算是一个小例外。

大山茶，生长环境更优异，更晚开采，更有利于茶叶内含物质的形成和积累。

最终表现就是：芽叶细嫩饱满，颜色绿黄柔润，制出的茶汤色纯正，清醇甘甜，口感更丰富且耐泡。

而小山茶，海拔较低，生长快，采摘早，内含物质的积累过程就很仓促，导致芽叶相对单薄，色泽更偏青绿。

因此制成的茶，滋味清淡，香气和甘甜度也要弱很多。

工艺方面的影响因素：

味淡，原料影响因素明显；而汤浑，则主要还是工艺上出了问题。

根据茶百科连续多年采制信阳毛尖的经验，认为主要体现在以下几个方面：

※ 鲜叶采摘后，可能没有及时或合理摊晾，茶菁堆放时间过长、过多，失去鲜度；

※ 杀青过程中，如果扬炒不足，杀青温度低，杀青不透，很容易导致含水量过高，冲泡时便会造成茶汤浑浊；

※ 揉捻工序中，如果揉捻的手法过重，导致茶叶细胞破碎率过高，部分细小物质不溶于水，也会导致茶汤显浊。

※ 炭焙不足甚至完全省略，对滋味和汤色都有影响。

炭烘，俗称打焙，是传统信阳毛尖的最后一道工序，主要目的是提香、干燥和增色。

刚制作好的信阳毛尖茶含水率高，茶味易变青涩，而经过初烘、复烘后的茶叶，含水量大大降低，茶叶花果香气浓郁纯正，滋味更加的甘甜醇顺，也更耐存放。茶汤也不是市场误导的“浑”，而是嫩黄绿、清亮喜人。

同时，茶友们也就明白了——为什么传统制作的信阳毛尖多黑条，而目前市场上青绿、翠绿的青条信阳毛尖居多，且大都青味重、茶汤浑、滋味淡。

只因，如今市场上的很多信阳毛尖茶，为了追求产量，追求上市早，追求利润高，都渐次省掉了这一道工序。

冲泡方式的影响：

※ 用水：使用矿物质含量较高的水泡茶，汤色易黄褐且显浑浊。

※ 冲泡：上投法，更清亮。

“上投法”尤其适用于信阳毛尖、碧螺春等细嫩毫多的茶品，高品质茶叶遇水即快速下沉，非常美观。

加水时，使用沿杯壁、慢注水的方式，减少对茶叶的直接冲击。

整个冲泡过程中，不要搅、摇、拨动叶底，以免汤浑或加重涩感。

在信阳毛尖的世界里，“汤浑”和“味淡”，常常结伴而行。

过分追求采摘嫩度、迷恋细小独芽制成的茶，就得接受它的“味淡”，接受它只有清香、嫩香而没有花香、果甜香。

如果揉捻过度，味道析出虽然会稍微更浓些，但“汤浑”又无可避免。

追求早上市早喝到，不愿意花更多耐心等待和成本付出，面临工艺粗糙甚至省略直接导致的“味淡、汤浑”几乎也是必然的。

相比之下，是否掌握冲泡时候的那点小技巧真的微不足道。

毕竟，每年在黑龙潭驻守的茶百科人，试喝高品质的信阳毛尖茶无数，从来都是玻璃杯里撂进茶叶、暖水瓶开盖就冲开水下去的~~~

80度？山泉水？上投法？不存在的。

颠覆认知不易。

来源：百家号 阿杰说茶