冻馒头会长黄曲霉素？谣言！

草木不凡 · 发表于 2024-12-2 08:52:18

　　黄曲霉不喜冷，两条原则帮您远离黄曲霉素

　　最近，一条声称“浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素”的短视频迅速走红，并登上多平台热搜，引发广泛关注和恐慌。

　　那么，冷冻馒头冷冻两天真的会长黄曲霉素？真的不能吃吗？

　　先说结论：首先，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能存在的风险。其次，经过搜索，目前发布这条消息的自媒体，没有一个列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题、研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。

　　冷冻馒头发霉都难

　　更别提长黄曲霉素

　　黄曲霉素的产生其实并没有大家想象的那么容易。一方面，黄曲霉菌是一个大家族，有许多种类，只有部分特定菌株的黄曲霉才能产生黄曲霉素。另一方面，正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉，因为黄曲霉很“挑食”，它并不喜欢冰箱里的冷冻环境，也不喜欢“吃”馒头。具体来说：

　　首先是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的条件，其中有2个重要因素——温度与湿度。黄曲霉能在10℃~45℃的环境中生长，最适宜的温度是30℃左右，而冰箱里的冷冻室则有-18℃，对它来说太冷了，没法“愉快”地生长；黄曲霉最适宜的湿度约为85%，而冰箱冷冻室又太干燥了。

　　就算没有黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？可以放心，对大多数霉菌来说，适宜生长的温度为10℃~40℃，而正常情况下冰箱冷冻室的温度为-18℃，因此只要一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性微乎其微。

　　其次黄曲霉对“食物”也很挑剔。黄曲霉需要营养物质才能生长并产毒，它喜欢的营养物质主要存在于大米、玉米、花生等粮油及其制品中，其他的黄曲霉都“不爱”。所以，有的时候营养条件不合适，即使黄曲霉勉强生长，也不一定会合成毒素。

　　从全球的食品安全风险评估结果来看，黄曲霉素主要污染谷物、坚果和籽类以及牛乳等食物，其中发霉的玉米、花生被污染的现象最严重、最常见，主要是因为收获前在田间的谷物等作物，被黄曲霉等产毒菌侵染并产生毒素。因此，发霉的谷类、坚果类食品才容易被黄曲霉污染。至于牛奶中有黄曲霉素的情况，实际上是因为牛吃了被污染的饲料，然后黄曲霉素进入了乳汁。

　　这么看来，冷冻馒头长黄曲霉并产生黄曲霉素的可能性几乎可以忽略了，况且目前也没发现过冷冻馒头被黄曲霉污染导致的黄曲霉素中毒事件。所以说，鉴于至今都没看到权威发表的论文及细节，不排除这是一条歪曲报道，断章取义的假消息。

　　远离黄曲霉素记住两条原则

　　冷冻馒头的“冤情”解开了，但黄曲霉素的危害确实不容忽视。

　　黄曲霉素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉素才是有毒的。

　　黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的次级代谢产物，常见的有黄曲霉素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉素B1最常见。黄曲霉素的热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。

　　黄曲霉素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。

　　记住以下两条原则，可以有效防范黄曲霉素带来的风险：

　　黄曲霉素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。

　　黄曲霉素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时，如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。

　　三种方法正确保存馒头

　　那么，如何保存馒头并延长其保质期？

　　冷冻：最推荐的储存方式可以将新鲜、未受杂菌污染的馒头用干净的密封袋封装，放进冰箱冷冻室内，这样既不容易变质，也不影响复热后的口感。

　　冷冻通常可以保存三个月。如果能在密封时抽真空，以及将每个馒头分开保存，这样每次拿取一个不会影响其他的馒头，则能保存的时间更长。虽然冷冻后能保存较久，但依然建议在一个月以内吃完。

　　冷藏：可以短期储存冷藏保存的温度通常在4℃~6℃，虽然依旧不适合黄曲霉生长和产毒，但若时间太长，馒头容易被绿霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。加之冷藏室开关频繁、食物种类较杂，容易带入杂菌，因此冷藏保存建议不要超过3天，同时也要注意密封、干燥保存。

　　要注意的是，无论是冷冻还是冷藏，在下次吃之前一定要对馒头彻底加热，最大限度消灭致病菌和毒素。

　　烤干：解锁新的吃法和冷藏、冷冻这种降低温度的方式不同，烤馒头片能迅速降低馒头的含水量，会大大抑制各种菌类的繁殖。烤馒头片虽然没有刚出锅的馒头那种暄软绵甜，但由于高温的加持，让馒头有了酥脆的口感和焦香的风味。

　　馒头片经过高温烤制，使淀粉糊化更彻底，更好消化，对于胃溃疡患者来说，吃馒头片还有一定的保护胃黏膜作用。但一定要注意细嚼慢咽，让馒头片充分软化。

　　烤馒头片虽然不容易发霉，但保存时要注意干燥通风，经常查看馒头片的状态，避免因返潮而变质影响口感，同时建议保存时间别超过一周。

　　其实想要吃得安全健康，还得谨记：现吃现做、现吃少买、谨慎保存。

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　　馒头发霉了把皮撕了，蒸一下还能吃？

　　馒头发霉通常是绿色或黑色的小霉点。这通常是绿霉或黑曲霉的“杰作”。绿霉和黑曲霉是有害霉菌，会分泌有害毒素。如果误食了含有绿霉、黑曲霉及其毒素的食物，轻则出现恶心呕吐、腹胀腹泻等胃肠道不适症状，摄入量大时还有可能出现更严重的食物中毒反应，如头晕头痛、昏迷等。

　　除了黑曲霉和绿霉，黄曲霉也不得不防。虽然馒头等小麦粉做的主食，本就不是黄曲霉“喜欢”定居、繁殖产毒的食物种类，但如果将没吃完的馒头放在闷热、潮湿的环境下，时间一长，也有可能被黄曲霉污染。

　　发霉的地方不能吃，去了皮，蒸一下，是不是就能吃了？

　　第一，当看到馒头某处发霉时，往往意味着由发霉处产生的霉菌孢子已经在整个食物上存在了。霉菌产生的毒素常常是无味无色的，靠肉眼和鼻子嗅很难分辨。因此，只要食物发霉，那些看不到霉点的部分，极大概率也已经有霉菌的分布了。

　　第二，虽然理论上高温可以消灭霉菌或令其产生的毒素失活，但有一部分霉菌和毒素对高温非常不敏感。比如，黄曲霉毒素通常要达到280℃才能被破坏，普通蒸煮只有100℃，根本达不到破坏温度。未完全杀灭霉菌的食物被吃进人体，无疑增加了健康隐患。

　　因此，看到馒头发霉，真的建议不要吃了。

　　据科普中国

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