【酸菜鱼】 1.首先,我们处理一下鱼,草鱼一条,刮鳞开肚。用刀先片下鱼肉,把鱼骨斩成段。片去鱼刺,如果不会摆弄的,可以让市场的卖鱼的给你处理好。然后再把鱼身片成鱼片。 2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置。先把鱼片用水多冲洗几次,同时使鱼片吸收水分,然后挤一下表面的水分。 3.现在,我们把鱼片用调料腌一下,加入食盐1克,胡椒粉1克,料酒5克,用手抓匀,打入一个鸡蛋清,蛋清遇热迅速凝固,能够锁住鱼片的水分,口感比较鲜嫩,最后再加上一点淀粉。抓匀后,腌制15分钟。 4.酸菜用水冲洗后,酸菜叶子切成段。根部比较厚 要片成薄片。 5.大葱白一根,切成四厘米的段,生姜一块 切成薄片。加入一粒八角,一把红干椒,一把青花椒,小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用。 6.大蒜一把,拍扁后切成碎粒。大葱白切成两半,然后切成葱花。再取出一些小米椒切碎,和蒜末放在一起备用。 7.锅里加入清水,我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内。加入一大勺料酒,开大火把水煮开。水开后煮1分钟倒出控水,然后用凉水冲洗。 8.下面,我们开始烹饪,锅里烧油,倒入葱姜花椒,红干椒。翻炒出香味以后,倒入焯过水的鱼骨和酸菜。再加入开水,再加一勺料酒,把小米椒和泡椒水一块倒入锅内。 9.加入白醋20克,食盐3克,胡椒粉2克,白糖2克,开大火把水烧开,水开后煮10分钟,然后捞出倒入盆中。把鱼头鱼尾摆好。 10.下面继续把水烧开,锅里加入鸡粉2克,然后把鱼片散开抓入锅内,用勺子轻推锅边,使水面顺势转圈,免得鱼片粘连,煮20秒钟就可以捞出。把鱼片倒入盆中,把汤汁也倒入盆中。 11.我们再激一些热油,盆中撒上蒜末,葱花和小米椒碎 再加上一把红干椒。 12.锅里烧油,把油烧至冒青烟,然后把热油浇在上面,把蒜香激发出来,最后再撒上香菜。
|