   吃货们都知道信阳菜很多，作为吃货，随口就能说出一大堆名字：南湾鱼、固始鹅、罗山大肠汤、闷罐肉、干锅鱼杂……唉，都是好吃的呀，口水直流啊有木有？但是，这些食材别的地方也有啊，为啥好吃的信阳人做出来就格外好吃呢？  信阳市位于河南省最南端，地处亚热带向暖温带过渡地区，雨量充沛，日照充足，年平均气温15.1℃。得天独厚的气象和自然条件，造就了独有的信阳生态食材。 01 信 阳菜 是 饮 食 中的“混 血儿”   在现实生活中我们会发现，混血儿一般都长得很好看。其实饮食也是这个道理，信阳菜颇受吃货青睐也是这个道理。 信阳地处鄂、豫、皖三省的交界地带，东与安徽省相邻，南与湖北省接壤，是河南省的南大门，素有“楚头豫尾”之称。 信阳虽然地处河南，但是信阳菜不属于豫菜，而是江淮菜系的一个流派。由于地理位置的特殊性，信阳菜不可避免地受到鄂豫皖三省的影响。信阳人吃米、喝茶，年边杀年猪制作腊味。在烹饪技法上，炖、煮、炒、焖、蒸、煎、炸、溜、卤样样精通。 中国饮食结构大致是“南辣北咸、东甜西酸”，但信阳菜兼容并包，吸纳了中国各方的饮食风味，并加以改进，从而形成了独特、美味的信阳菜风味。 就拿信阳人最爱吃的鱼来说，信阳菜的首席代表是清炖南湾鱼。但是，信阳人吃鱼方法多样，比如红烧鱼、木炭烤鱼、信阳煎焖大鱼头、鳝鱼炖腊肉、油泼鱼，等等，且有清淡、微辣、麻辣、劲辣等不同口味。在夏季，信阳夜市上的烤鱼更是吃货们不可错过的美食！ 大家都知道甜食是南方人的最爱，但是信阳有一道甜味的菜地位非常重要，它就是甜肉。甜甜的糖浆裹着厚厚的肉块，轻轻一咬，嘴角流的都是油和糖浆，那叫一个美呀！不过，随着生活条件的提高，甜肉逐渐淡出了人们的视线。   02 信 阳 菜 的 制 作 工 艺 有 独 门 秘 笈 信阳人心灵手巧，做出的信阳菜也美味爽口。也许有些吃货会问，绝大多数的信阳菜所用的食材都很普通啊，为啥做成信阳菜就那么好吃呢？记者现在就偷偷告诉你，信阳菜的制作其实是有独门秘笈滴！下面记者就以两道地道的信阳菜为例，简要说一下信阳菜制作的独门秘笈。 ●那么香的汤原来是土罐炖出的 信阳菜里，炖菜占了相当大比例。为啥信阳炖菜那么香？除了下文要交代的食材因素，这里先说说信阳炖菜在做的过程中一个重要因素，那就是土罐。 信阳当地人特别是在农村，几乎家家户户都有土罐，这是用来炖菜、卤菜的必备工具。从外面来看，它没啥特别之处，甚至可以说不咋好看，做工也比较粗糙。但是您可不要小瞧它，炖菜的美味很大一部分功劳都来自它呢！ 信阳当地人会用一种黄土烧制土罐，然后涂上一层高温釉，这就算是成品了。据说这种土罐不含放射性物质，在烧制过程中也不添加化学成分，真正的纯天然。一般十几元一个。但它炖出来的东西，比超市卖的百十元一个的砂罐味道还要好。记者就从信阳老家带了一个到郑州来。 ●说不出科学道理的闷罐肉 闷罐肉是信阳传统的特色名菜，也是信阳人的独创。 在旧社会，家庭都比较穷，常年难得吃一顿肉，少部分保存起来留着来年慢慢吃。可是那时的条件十分有限，于是智慧的信阳人发明了闷罐肉。吃过这道菜的人没有说不美味的。也许你很好奇，为啥这肉在坛子里，不冷冻，不放防腐剂，从头一年放到第二年而不会坏呢？ 它的制作工艺大致是：将带皮五花肉切成小段；将铁锅烧热，倒上油，大约八分热时，将肉下锅；在肥肉的油煸出一半时，放入少量盐以及花椒、八角等，继续煸炒；在油煸出七八分时，将肉起锅，盛入一个陶制的坛子里，密封，放置在阴凉处。 它既没有腊肉那么重的腊味，但又比新鲜肉味道香浓。吃货，有机会去吃一回吧，保证吃过之后再也忘不了。 至于闷罐肉为啥长年不腐、不变质，当地人也很难说出科学的道理来。这是智慧的信阳人在漫长岁月里积累出的经验。 以上只是两个例子，其实很多信阳菜都是这样，之所以美味，就是因为在制作过程中，某个环节有它独到之处，这也是信阳菜打天下的撒手锏。 03 本 地 生 态 食 材 是 精 髓 所 在   信阳菜好吃，其精髓在于它用的是本地生态食材。 信阳地处温带与亚热带交界处，日照充足，雨量充沛。信阳不仅物产丰富，所产的大米以及鸡鸭鱼虾猪等品质也好。用这样的食材做出来的信阳菜，美味爽口自不必说。 比如清炖南湾鱼，鱼选用的是产于南湾湖的花鲢。南湾鱼产于有“中原第一湖”美誉的信阳南湾湖。独特的气候条件和优质的水资源，使得南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口。南湾鱼富含蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素以及稀有元素，特别是素有抗癌元素之称的硒，其含量是普通鱼类的5倍以上，花鲢尤甚。 再比如闷罐肉、小炒肉、炖排骨等信阳菜，用的都是淮南黑猪肉。淮南黑猪在信阳有比较久的历史，主要以野菜、麸子、糠等为饲料，不用商业上的含有添加剂的猪饲料，肉质好、味道香、营养丰富。 没有这些地道的生态食材，即使掌握了制作工艺，也很难做出原汁原味的信阳菜来。 另外，信阳菜不添加任何化学调味品，放的都是姜、辣椒、八角、茴香、花椒之类。资深的信阳吃货是绝对不吃味精的，他们去饭馆吃饭，总是会交代一句“不要放味精啊”！ 除了食材来自信阳，有些信阳饭店甚至把信阳的水也用车运到郑州，以求做的信阳菜最大限度地保持原汁原味。 来源：头条@今报信阳
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发表于 2021-10-13 14:51:09
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