信阳网

 找回密码
 注册
查看: 4268|回复: 0

信阳菜半汤半菜一锅炖

[复制链接]
发表于 2021-1-27 09:19:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自河南
固始旱千张

罗山滋补羊三宝
信阳罐焖肉
信阳锅坑馍
罗山香菜丸子炖豆筋
倒春寒席地卷来,叫人霎时想念起那些保温的砂锅炖菜来。说到炖菜,不得不提河南信阳,因为信阳就是以炖菜闻名的。在河南菜中,素有“东扒西水南炖”的说法,开封菜以“扒”最精,洛阳菜以水席闻名,信阳菜炖字当头。
顺手翻开龙口东横街“汤厨一品”的信阳菜菜牌细看,便会发觉里面果然9成以上都是汤汤水水为主的炖菜,而且用料极其广泛。不管天上飞的,地上跑的,水中游的,大多能一“炖”了之。蒸炖、清炖、混炖、奶汤炖等做法层出不穷,难怪信阳师傅谈到自家菜式时,会说信阳菜的汤,好比唱戏的腔,可见汤之重要。
特色一
好水养出好食材
还记得茶叶中出名的信阳毛尖吗?好茶叶生长的地儿,大抵都是水土丰美之处。信阳炖菜之所以得名,在很大程度上是因为信阳独特的地缘特征,素有“楚头豫尾、豫皖一体”的信阳是河南省的南大门,它东与安徽相邻,南与湖北接壤,是大别山革命老区。这块红色的土地有许多得天独厚的天然绿色烹饪原料,像南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、豫南黑猪、蒋集萝卜、固始千张、信阳板栗南瓜……都是顶好的农家食材。大厨只需把它们组合起来,简单一炖,就已经原味尽出。而为了追求这信阳原味,餐厅所用食材也大部分从当地运来。
特色二
咸香辣厚

在河南人看来,信阳炖菜其实更像南方菜。由于信阳地处三省交界,所以炖菜和河南其他地方的豫菜相比,口味会相对复杂一点,在咸鲜浓味之外,还带上微微的辣,炖出来的菜式口感则以酥烂为特色。在这一点上,可以看出它受到川菜和湘菜的影响。不过它的辣不带麻,咸香中也没有湘菜中偏爱的烟熏味。
信阳炖菜制作工艺并不复杂。主料都要经过初步熟处理:焯水、煸炒、煎炸等,特殊的还要腌渍、卤制,也有直接加水上火炖。在信阳炖菜中,可视作代表的则是固始和罗山这两个地方的炖菜,前者以土鸡、萝卜、旱千张闻名;后者则是盛产鳝鱼等水鲜,都是适宜清炖和蒸炖的食材。其中的“罗山香菜丸子炖豆筋”,以黑猪肉手打成丸,然后放入骨汤中和豆筋一起炖出,汤色鲜亮,滋味浓厚,可以一试。
来源:羊城晚报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|Archiver|小黑屋|信阳网 ( 豫ICP备11020369号-2

违法不良信息举报中心   河南省互联网违法和不良信息举报中心

豫公网安备 41159002000073号

GMT+8, 2025-7-10 23:47 , Processed in 1.457777 second(s), 24 queries .

Powered by xywcms! X3.4

© 2001-2013 信阳中和文化传播有限公司.

快速回复 返回顶部 返回列表