固始旱千张
罗山滋补羊三宝 信阳罐焖肉 信阳锅坑馍 罗山香菜丸子炖豆筋 倒春寒席地卷来,叫人霎时想念起那些保温的砂锅炖菜来。说到炖菜,不得不提河南信阳,因为信阳就是以炖菜闻名的。在河南菜中,素有“东扒西水南炖”的说法,开封菜以“扒”最精,洛阳菜以水席闻名,信阳菜炖字当头。 顺手翻开龙口东横街“汤厨一品”的信阳菜菜牌细看,便会发觉里面果然9成以上都是汤汤水水为主的炖菜,而且用料极其广泛。不管天上飞的,地上跑的,水中游的,大多能一“炖”了之。蒸炖、清炖、混炖、奶汤炖等做法层出不穷,难怪信阳师傅谈到自家菜式时,会说信阳菜的汤,好比唱戏的腔,可见汤之重要。 特色一 好水养出好食材 还记得茶叶中出名的信阳毛尖吗?好茶叶生长的地儿,大抵都是水土丰美之处。信阳炖菜之所以得名,在很大程度上是因为信阳独特的地缘特征,素有“楚头豫尾、豫皖一体”的信阳是河南省的南大门,它东与安徽相邻,南与湖北接壤,是大别山革命老区。这块红色的土地有许多得天独厚的天然绿色烹饪原料,像南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、豫南黑猪、蒋集萝卜、固始千张、信阳板栗南瓜……都是顶好的农家食材。大厨只需把它们组合起来,简单一炖,就已经原味尽出。而为了追求这信阳原味,餐厅所用食材也大部分从当地运来。 特色二 咸香辣厚
在河南人看来,信阳炖菜其实更像南方菜。由于信阳地处三省交界,所以炖菜和河南其他地方的豫菜相比,口味会相对复杂一点,在咸鲜浓味之外,还带上微微的辣,炖出来的菜式口感则以酥烂为特色。在这一点上,可以看出它受到川菜和湘菜的影响。不过它的辣不带麻,咸香中也没有湘菜中偏爱的烟熏味。 信阳炖菜制作工艺并不复杂。主料都要经过初步熟处理:焯水、煸炒、煎炸等,特殊的还要腌渍、卤制,也有直接加水上火炖。在信阳炖菜中,可视作代表的则是固始和罗山这两个地方的炖菜,前者以土鸡、萝卜、旱千张闻名;后者则是盛产鳝鱼等水鲜,都是适宜清炖和蒸炖的食材。其中的“罗山香菜丸子炖豆筋”,以黑猪肉手打成丸,然后放入骨汤中和豆筋一起炖出,汤色鲜亮,滋味浓厚,可以一试。 来源:羊城晚报
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