河南信阳息县非遗美食：包信大饼

给你我的糖 · 发表于 2021-1-13 09:10:45

　　提起河南省息县包信镇，除了著名的赖氏古国，还有名扬全县的包信大饼了。包信大饼现已被列为息县和信阳市非物质文化遗产。包信大饼缘何而来？口感如何，请听我娓娓道来。

　　一、烤制工具

　　烤炉为瓮形，是由两张大铁锅口口相扣而成，在一侧锯开一个椭圆形的口，在上面一个锅的外底部，用石灰混合草料糊起来，内部用来贴大饼，下面烧炭。

　　二、制作流程

　　包信大饼的制作程序简单，但是很严格。先是调馅，然后再是和面，做坯子，擀开，抹馅，卷起来，再擀开，然后上锅。

　　就说和面吧，水与面粉的比例适中这不说，面还要发到火候，轻了，饼不酥、不脆，过了，与馅一烤，会有异味。发面在抹馅后卷起来时很重要，每个饼要发个2～3分钟，让馅充分与面融合，否则不香。大饼一锅烤三四个，每个1～2分钟，约有一指厚。熟了的大饼外焦里嫩，色泽金黄。出锅后，喜食辣的顾客，在饼表面上抹些辣椒酱、小磨油之类的，又酥又脆，香味扑鼻。吃到口中越嚼越香，一是因为馅调制的好，二是因为在上锅前大饼上面撒了些芝麻。

　　三、传承历史

　　包信为明清时期息县四大古集镇之一，商埠林立，市贸繁华。据传，包信大饼始于清朝，是当时往来商贾喜爱的大众吃食，以酥、脆、香而出名。现在有史考证的最早的传人是李长荣，民国时期，她在包信街上以制卖大饼养家糊口。解放前，李长荣把手艺传给了儿子。解放后，李长荣的儿子又重起炉灶，卖起了大饼，并收了两个徒弟，一个是包信街上的赵德奎，一个是李长荣本家的侄儿。

　　现在，两个徒弟均已故去，赵德奎的小儿子为哑巴，继承了父亲的手艺，现在包信集镇上卖大饼。李长荣的本家侄儿在上个世纪80年代，将手艺传给了现在息县城关居住的梁洪军。据梁洪军介绍，他是20岁才学艺，刚开始时，不敢下手，后来跟着师傅有样学样，用一条长1米多，宽一掌的布带，打湿后缠右手小臂，向烤炉内贴大饼。“现在我的手都烤坏了”，今年36岁的梁师傅摊开手掌，指着大拇指附近的一坨肉说，“你用针扎，我都觉不着疼了”。

　　梁洪军掌握了发面的诀窍后，便在县城千佛庵东路开了一家馒头店，挂靠武汉连锁店，起名首家馒头坊，每天买馒头的市民都会在门前排起长队。当我们问起今后的打算时，梁洪军说：“我也想把包信大饼做大些，90年代初，外地打工的表兄弟回来，想让我到深圳、广东去发展，当时因为家中老父病重，只好作罢。现在，城关里、乡下的，每年都有十个八个慕名前来学艺，我忙着生意养家，也没考虑这些事。外地有几家大酒店以月薪三四千的请我，我也走不了，你看这一大家子该咋办。”末了，梁洪军说，“包信大饼，还是在咱息县吧。因为咱毕竟还是息县人啊！”

　　四、小吃影响

　　包信大饼现为信阳市市级非物质文化遗产保护项目。包信镇大部分群众都会制作包信大饼，他们近年来走向北京上海郑州等大中城市，受到当地市民的喜爱。包信镇群众也靠售卖大饼脱贫致富。
来源：看信阳网

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