固始腊菜

前几天写了固始的腊肉，种类繁多，既勾人食欲，又让人回味，还能引发记忆，再加上健康的隐忧，给人一种欲罢不能的纠结感觉。其实除了荤的，素的也能腌，而且花样不比荤的少。

排名第一的应该是鼎鼎大名的腊菜，在南方叫雪里蕻，其实这种植物在北方叫“雪里红”，到了秋冬季节叶子会变为紫红色。但是在南方地区，这种菜往往还没有变色，就会被砍掉，所以也被误传为“雪里蕻”。该菜植株硕大，有半米多高，产量极高，收获季节，砍倒拖回家，清理洗净后，晾干水，拌盐、揉搓、封坛，开始腌制。此菜制作的关键在于晾干和密封，如果水分过大再加上密封不严，半个月时间下来，一开坛就会给你惊喜。

腌制成功的腊菜，雪里蕻由翠绿变成了透亮的枯黄，吃之前用水漂洗，切段，搭配上千张丝一炒，无论是米饭还是喝粥，此菜均为绝配。但是在上个世纪九十年代以前，腊菜是作为冬季缺菜季的重要补充，每天餐桌上都少不了，哪怕是放到有异味，用水淘洗后也会继续吃。那个时代的农村孩子们，上到初中、高中离家比较远需要住校时，往往会用罐头瓶带上两瓶，用作一星期的菜食，天气热的时候，一周还没过完，菜里面也许就会增添些蛆虫，挑出去再炒炒，继续吃。这个情景丝毫没有夸张，经历过的人肯定会历历在目，那个时候的贫穷，现在的孩子们想象不到。

排名第二的是酱。其实酱的普及率基本上跟腊菜差不多。酱由黄豆制成，选好的黄豆用水泡涨，用锅蒸熟，撒上面粉搅拌均匀，再放置在桶内，任由他发酵发霉，直到表面长出长长的霉丝，再摊在竹笆上，晾干，晾干后加水加盐，放在陶盆内，放在夏日的烈阳下爆嗮。大约过了经过一个月的暴晒，晒制好的酱豆香味浓烈，色泽暗红，除了单纯地酱之外，还会将黄瓜、豇豆、扁豆等短时间放在里面腌制。食用时，往里面加点水豆腐，或蒸或炒，也是让人胃口大开。跟腊菜一样，炒酱也是住校学生的必带菜品，至于菜里凭空出现的“蛋白质”，处理方法同上。

排名第三的是腌萝卜。首先介绍下萝卜，固始的萝卜品种独特，俗称嫩头青，水分足、口感甜，小时候冬天甚至拿他当水果。曾经有一段时间，产自于蒋集的萝卜被注册商标之后运往北京等地，作为水果萝卜，按个出售，堪称萝卜界的成功人士。腌萝卜一种是腌萝卜干，切条晒干加盐封坛，一周后辣味消失，即可使用，捞出切段配上红辣椒，少放点香油，口感劲道偏干，也是极为可口。另一种是泡制，同样，萝卜切条，用韭菜捆上，泡到盐卤里，腌好后一次捞出一团，切碎，无论是深绿的韭菜还是淡绿的萝卜，都是佐餐的佳品。

其他的腊菜还有腌豆角、腌大蒜等等很多，跟腊肉一样，都有健康的隐忧，但是在当年物资不丰富、保存不便利的时代，这种做法也是无奈之举。现在偶尔吃上一次，是味蕾的回忆；在当年每天都吃的时候，是没得选择。还是那句话，经历过的就是财富。

▍图文资料：张春森

▍综合编辑：固始百事通