信阳特色黄心菜：走出国门的“唐人菜”

黄心菜，在信阳栽培历史悠久，属豫南特色蔬菜。黄心菜叶片圆形呈麻窝状，外叶绿色塌地，心叶蛋黄色，叶尖向外翻卷，叶肥厚细嫩。纤维少，营养丰富，富含多种人体必需的微量元素。

保鲜时间长，耐贮运。病虫害少，适合生产无公害蔬菜和有机蔬菜。黄心菜抗逆性强，适应性广，产量高，适播期长，特耐低温，一般移栽后40天可陆续上市，成熟后可在－5℃低温条件下保持30天以上，有“雪里金花”之美称。

黄心菜不仅味美价廉，其饮食文化也具有一定底蕴。

黄心菜是中国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在中国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的黄心菜籽距今约有六千年至七千年，《诗经·谷风 》 中有“采葑采菲，无以下体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为黄心菜之类）及菲（萝卜之类）的利用已经很普遍。

黄心菜虽然起源于我国，但它既不像韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不像有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。在先秦文献《诗经》中已被记载，称为“葑菁”，西汉《范胜之书》的蔬菜专篇中亦有“芜菁”的收录。东汉已普遍栽培，桓帝时曾有“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁以充饥”的记述。

到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的黄心菜从“葑”中分化出来；三国时期（公元三世纪）的《吴录》有“陆逊催人种豆菘”的记载。南齐（公元五世纪）的《齐书》有“晔留王俭设食，盘中菘菜（黄心菜）而已”的记述（《武陵昭王晔传》），同时期的陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”

唐朝时已选育出白菘 ，宋时正式称之为黄心菜。宋代苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓黄心菜。”明代李时珍引陆佃《埤雅》说：菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之黄心菜。

明代以前黄心菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球黄心菜（小黄心菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球黄心菜（大黄心菜）。18世纪中叶（康乾盛世）在北方，大黄心菜取代了小黄心菜，且产量超过南方。华北、山东出产的黄心菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。

鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的黄心菜运往浙江；便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。黄心菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜（黄心菜）的情节。

20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本。在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉黄心菜馅的。黄心菜一度全国各地普遍栽培，以华北地区为主要产区。

黄心菜以其细嫩甘脆、汁白如乳的品质，易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。在北方，黄心菜被称为“当家菜”、“半年菜”，现已先后引种世界各地。在日本，黄心菜叫做“唐人菜”、“山东菜”。在欧美，有人把黄心菜叫做“中国甘蓝”。

黄心菜的适应性很强，是祖国大江南北举国种植的“国菜”。更令人感到振奋的是，随着农业科技的日新月异，反季节的耐热黄心菜和彩色黄心菜也相继问世了。黄心菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌。它一经问世，备受人们喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“黄心菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对黄心菜很赏识，认为是蔬菜中的神品。

清朝吴其睿说北方黄心菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃黄心菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作《种胶州黄心菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”

现代著名国画大师齐白石对黄心菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为黄心菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论黄心菜为菜之王，何也？”从此，黄心菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同。老百姓的黄心菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，黄心菜豆腐保平安。”日本人评价黄心菜：“性质极优，其味甜美，质极柔脆，诸菜中之最良品也。”

黄心菜中富含的硒和钼元素，是人体必需的微量元素，硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能；钼是酶的重要构成要素，还可协助糖类和脂肪的代谢，两者极具抗癌作用，可直接或间接杀死癌细胞。黄心菜的草酸含量甚微，几乎不见报道。因此，营养专家将黄心菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。

在食用上，黄心菜的菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法，拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜，又可与众多原料配伍；既可做成淡雅的高档菜，又可做成味厚的大锅菜；既上得了厅堂，又下得了食堂；而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水，承载万物。但专家建议，隔夜或放置时间较久的黄心菜菜点不宜食用，以防黄心菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。

近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以黄心菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的黄心菜菜点。

而胶州作为黄心菜的故乡，在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理，以弘扬地方特产为己任，以绿色天然的有机黄心菜为研发对象，先后开发出黄心菜的系列菜点，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意红火，成为当地餐饮业的旗舰。

通读黄心菜的饮食文化可以感受到从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转。人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。

千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变。食物往往召唤出门在外的人们，不仅仅是亲情，还有熟悉的味道。美食的传承，离不开挑剔的美食家，而挑剔的美食家终逃不过黄心菜的美味。来源：百科TA说作者  孙耀

【参考资料】

《黄心菜的饮食记载》

《食材诱惑之黄心菜》