白切鸡 最能够体现鸡肉的鲜美 鸡肉原滋原味的做法,肉熟骨不熟 洁白带黄油的特点,全在于三提三放的烹饪技巧。 1.准备食材: 选择六个月大的三黄鸡,最好是清远鸡或者湛江鸡,肉质更加鲜香滑嫩,用清水冲洗干净去除内脏和多余的油脂,去掉鸡爪保持完整的鸡皮;一根葱切成段;一块姜切成片。 ![](https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/3649c807bc194dd2a75a5d30163f5e08~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=DIEgoTkZHvAdRFdgmGG4OveeWH0%3D)
2.开始烹饪: 起锅烧水,水开放入姜片、葱结、几个拍散的栀子,家庭做的话也可以不放栀子,撒入食盐增加底味,白切鸡几乎不放其他调料,所以盐味要重一点。大火多煮一会儿,煮出香料的香味。 ![](https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/f13cb1e6fd39405ab61f1953717b6e89~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=WJgCyebQeRjP64y%2BqvVwWjcmvXc%3D)
先把鸡身放入沸水中快速烫5秒钟后捞出来,立即放入冰水中过凉,这个步骤重复操作三次,每一次下锅前都要把冰水沥干,这个过程就是做白切鸡最重要的步骤 “三提三放”,目的是让鸡皮定型收紧的同时达到爽脆的口感。 ![](https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/0aa95b1b5c6344f087f69929033947b1~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=bvX%2F%2Bot9rgjiSCdpw0YXE33m1MM%3D)
让鸡肉微熟可以减少后期烫煮的时间,保持肉质的鲜香嫩滑,烫过三次以后把整只鸡放入锅中,转文火后保持水似开非开的状态焖煮10分钟,千万不要用沸水煮,不然鸡肉容易变老发柴,还容易把鸡皮煮破影响肉质的鲜嫩。 ![](https://p26-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/fcb468a827a84224b9535d48681f22de~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=mdhYir710lW3KjVUNdrKWki5o%2FY%3D)
用这种浸煮的方法才能做出鲜嫩爽滑,骨中带血的完美效果,10分钟以后鸡皮金黄油润,捞出来放入冰水中浸泡20分钟。 ![](https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/bb0ef47c7dc74dc9aecbd92b6d76c61d~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=cYaZ%2Bpy3USpD0AescwMWH3AlRbw%3D)
白切鸡的摆盘一般都是还原鸡的原型,鸡头砍平去除脖子上的油脂淋巴,剩余的部分砍成大件依次摆放在盘中。 ![](https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c777e38fe2e54fd8992b142768551996~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=fqqu%2F8B0a6kGjvOAg7X%2FDgADeBg%3D)
3.三种蘸碟: 第一种小米椒香菜是广西那边常用的蘸料:蘸料中加生抽、芝麻香油、麻油、陈醋、鸡粉,口味酸辣鲜香。 ![](https://p26-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/cf395f850cfd4a6c9a9342b9e1f9e763~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=NGi%2F%2BlZOlZ1S3UMOlBsGDXd8Wc0%3D)
第二种蒜蓉酱:蒜末中直接加生抽和芝麻香油即可。 还有一种是广东人经常会吃的沙姜料:姜刮成姜蓉挤出姜汁,再切一点小葱末放在一起,再加入食盐、盐焗粉、麻油、鸡粉,浇上200度的热油激发出香味,这是吃白切鸡最本土的蘸酱,能充分烘托鸡肉的鲜香。 ![](https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-qvj2lq49k0/715bcaf779dd455eb39fbd32cf158848~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1701766245&x-signature=dizLPwiVpLOqnqiAWluQtF2i1nY%3D)
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