信阳吃喝大盘点之“炖”菜系列

万晓宇

“炖”是信阳饮食文化中的精髓，在信阳“无炖菜不成席”，炖菜在信阳菜中占很大比重，中国烹饪协会曾把“中国炖菜之乡”授予信阳商城县，说它是信阳炖菜的起源地。

很多经典的信阳菜都属于炖菜。如闷罐肉、罗山大肠汤、固始鹅块、霸王别姬等。

信阳闷罐肉是信阳的特色菜，多选用淮南黑猪，新鲜带皮的五花肉切成小段后，经过煸炒后放入陶制的坛子里，采用“油封”的方式储藏，可以保证肉质长时间不腐。吃的时候，闷至入味的猪肉与蔬菜搭配再次烹饪，香而不腻，可以用老黄瓜、干豆角、山药、萝卜等，或焖，或炖，或炒。

罗山大肠汤，淮南猪大肠漂洗去腥后，和各种中药材熬至八分熟，切成条状或块状后，再加入豆腐、猪血一起炖煮，出锅时，撒上些荆芥。罗山大肠汤，搭配用山茶油浸渍的罗山腐乳，是当地最接地气的开胃早餐。除此外，罗山还有铁铺豆腐、石口山鱼，猪油馍等美食。

鹅肉之于固始人，是一种可以上升到城市骄傲的美食。固始旱鹅块，选成年白鹅，洗净后整只丢下去炖汤，加清水、盐、姜丝、干辣椒、葱蒜等佐料煮沸。将煮熟晾凉后的鹅剁大块，鹅内脏和鹅血可以配着鹅块，煮鹅的汤也可以拿来烩菜。冬天鹅块会先煸炒，后瓦罐炖。固始除鹅外，固始的鸡也名声在外，真好吃。

“霸王别姬”由甲鱼和鸡制作而成，正宗的信阳“霸王别姬”由潢川鳖和固始三黄鸡制成，味道十分鲜美。红焖甲鱼也是河南信阳的一道招牌水产美食。潢川和固始的甲鱼都是地理标志性产品。