信阳毛尖茶白毫与品质关系

给你我的糖

前言：信阳毛尖产于河南省信阳市，是中国传统名茶之一,也是河南著名的土特产之一。曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一,1990年荣获国家质量奖金质奖。信阳毛尖茶叶外形以细、圆、紧、直、白毫满披著称，因此成茶是否显毫是评定信阳毛尖品质的主要特征之一。下面我们将参考陈义、孔维婷、孙慕芳、郭桂义等学术研究讲述信阳毛尖白毫的化学成分，以及不同等级信阳毛尖白毫的含量等。

　　1.茶叶与茸毛中化学成分比较结果分析

　　绿茶中的氨基酸含量与茶叶品质呈显著的正相关，氨基酸含量高，绿茶品质好。而茸毛中富含人体所需的18种氨基酸，有些氨基酸还明显高于茶叶中的含量。

　　因茸毛中富含含氮物质，在制茶过程中对茶叶香气的形成也会产生积极的影响，故而白毫满披的优等信阳毛尖香气怡人。

　　茶叶茸毛是一种单细胞组织，银白色半透明，故叶绿素含量明显低于茶叶含量。由于茸毛的外围为一白色半透明的厚质细胞壁，故而茸毛的粗纤维含量远远高于茶叶，从高膳食纤维饮食的角度来讲，茸毛丰富的信阳毛尖正是我们所推崇的健康膳食，高膳食纤维饮食的重要性请参考《绿饮达康为什么主张高膳食纤维饮食》。

　　有些试验中茸毛在茶叶加工过程中就与茶叶分离而未经烘干处理故水分含量偏高，多酚类物质、咖啡碱、氨基酸等影响茶汤颜色和滋味的重要物质在茸毛的含量均低于茶叶，这种试验结果需要矫正。

　　2.不同时期茶叶茸毛中化学成分比较

　　2个一级茶叶茸毛的水浸出物总量高于三级的茶叶茸毛，这与茶叶茸毛起初是有生命的单细胞个体，细胞壁内部少有中空，多含有属于柔软组织的物质，细胞壁内的原生质以液泡为主体，内含物质丰富，随着茶叶叶片成熟度的增加，茸毛逐渐干枯死亡且自叶片脱落有关。早期春茶的茸毛数量多，内含物质丰富，且氨基酸含量高，多酚类含量低，使茸毛中的酚氨比明显小于晚期春茶。因茸毛中内含化学成分含量的改变，尤其是含氮物质含量的改变对茶叶香气及茶汤滋味的转变都表现出显著的正相关。

　　3.不同品种间茶叶与茶毫中化学成分比较

　　由表可知，信阳毛尖茶与对应的毫之间的化学成分：茶叶中水分、粗纤维含量低于茶毫，其他成分是茶叶中高于对应的茶毫。其规律同样适合于福鼎大白。这主要与茸毛属于单细胞结构有关。

　　小结与讨论

　　该研究主要分析了茶叶与茸毛中的化学成分，并对其进行了比较，以及将不同时期的茸毛中的化学成分进行了分析比较，结果表明茸毛中内含物质丰富。

　　信阳毛尖的制作工艺要求鲜叶原料嫩度高，故成茶的含毛量高，且茸毛的内含化学成分的含量高，组合比例好，在炒制过程中，经杀青、揉捻、干燥后，部分茸毛脱落，沾附于茶叶表面，成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，使茸毛中含有的氨基酸、多酚类、咖啡碱及其他有效成分也随之浸出溶于茶汤中，从而积极地影响了茶叶的香气和茶汤滋味的感官品质。信阳毛尖茶滋味醇厚，香气清高等优良品质的形成除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。

　　研究者发现茸毛中的粗纤维含量远远高于茶成茶冲泡后，只有茸毛中的粗纤维可以伴随着脱落的茸毛一起溶于茶汤，被人体利用，从而成为有效成分。而茶叶中的粗纤维则一直存在于叶底中，不会溶进茶汤，不能被人吸收利用。故研究者认为，饮用茸毛含量高的绿茶可以更好的为人体补充粗纤维。茶叶茸毛以芽最密，第1叶和第2叶每单位叶面积的茸毛数量约为芽的一半。芽和第1叶或第2叶的差异显著。但第1叶和第2叶之间的差异不显著。信阳毛尖的制作原料以芽为主，鲜叶的茸毛密度大，制成的毛茶冲泡后可被利用的粗纤维含量高，提高了茶叶的饮用价值。

　　通过信阳毛尖与福鼎大白对照实验也发现，茶叶中水分、灰分、水溶性灰分、粗纤维含量低于茶毫，其他成分是茶叶中高于对应的茶毫。茶毫中物质含量与对应茶叶中物质含量间的关系与茶树品种关系不大，这主要是由茸毛是单细胞结构决定的。

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简单总结：高品级的早茶白毫含量高，因水分含量高，白毫中除纤维素含量特别高之外，其他成分含量不比茶叶含量高。故而建议大家在选择信阳毛尖是可将白毫作为参考指标之一，尤其是重视高膳食纤维饮食者，更应优选白毫比例高的信阳毛尖。

来源：孙叔敖茶叶