中国信阳菜，信阳菜的分类。

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传统烹饪学习惯上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜、及民间菜。历史上，信阳由于没有居于国家的政治经济文化中心，长期处于战争、动乱的地带，交通闭塞，城市狭小，饮食业裹足不前。虽有御厨传人，但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型与崛起较晚，小编根据其自身特性，从原料来源和控制特点两方面入手，暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、宴席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。

其中，最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系里，“炖”明显不如炒、炸蒸、烩使用的那样普遍。但在信阳菜里却到处都能看到它的影子，几乎到了无菜不炖，无炖不成席的地步。乡土菜是各个县（区）微观意义上的信阳菜，以淮河为界，可分为淮南和淮北两个饮食文化单元，大体上南部为大别山区吴楚文化板块，北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是：南部一米为主，口味偏辣、偏咸、偏酸、野生动植物资源丰富；北方以面为主，口味偏甜、偏淡、粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。

宴席菜这是从民间而来，又继承着官府菜、市肆菜的传统，带着鲜明的时代与时尚特色。随着物质文化生活的提高，宴席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。

至于卤腊凉菜和风味小吃，主要流行于民间和家庭，他们的形成历史较早稳定性较强。

小编从信阳菜的原料构成角度，把信阳菜分为六大类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为“鱼米之乡”，水产养殖十分发达、丰富。据统计，信阳可食鱼类有100多种，虾贝类近50种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼、石湖山鱼远近闻名。

第二大类为禽蛋产品类，包括鸡、鸭、鹅与蛋制品两部分。禽类固始鸡、固始鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭为主，是不是从而形成固始鸡汤系列、炖鸭系列、板鸭系列、华英鸭系列。

第三大类是禽产类，包括信阳黑猪、淮山羊、果子狸等原料在内的菜品，主要有固始皮丝系列、腊肉火锅系列、青炖菜系列、大肠汤系列及清真菜肴，是信阳家常菜的主体菜肴与核心菜肴。

第四大类为豆制品类，信阳干豆腐、水豆腐、因原料、水质及制作工艺上的特点，质量在全国均属上成。至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二薄、董家河豆筋、鸡公山泉水豆腐、罗山铁铺豆腐、苏仙石鸭豆干、商城豆腐渣均是质佳味美，可以加工制成百个品种。

第五大类是蔬菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜。如信阳青萝卜、黄心菜，基本上无污染、无公害、营养成分齐全，开发潜力巨大，极具品牌价值。

第六大类为面点、茶点类。信阳面点，包括传统风味小吃，是信阳菜中主要的组成部分，其形成历史悠久，品种丰富，风味多样。如各地流行的胡辣汤、鸡蛋灌饼、热干面、米酒汤圆、干炸丸子、地锅馍等。他们同时也是茶点。丰富多样的原料特产，为信阳茶点奠定了基础。信阳茶点，包括茶制点心与佐茶点心，有些地方则称为茶食。

来源：小程谈美食