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麦香红扒鱼头

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发表于 2021-1-21 15:08:36 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自河南
  鲇鱼山水库属国家大型水库,水面广阔,水体无污染,适宜于淡水鱼生长,所出产的鳙、鲢鱼被国家农业部农产品质量检测中心认定为无公害产品。以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料,采用当地传统烹饪技法制作而成的麦香红扒鱼头,口味醇香,营养丰富,形态栩栩如生,深受广大消费者所喜爱。

  1.选取鲇鱼山水库出产的胖头鱼一条,截取鱼头(毛重约1250克),选取面粉150克、土鸡蛋2枚、食盐16克、调和油1500克(实耗150克)和猪油、蚝油、蒸鱼豉油、自制红油、葱油、老抽、料酒、胡椒粉、大蒜、豆瓣酱、生姜、姜汁、小葱各适量,并将大蒜切粒,生姜切片,小葱切葱花。

  2.刮去鱼鳞,除去鱼鳃,整理洁净,将鱼头从下颚处均匀剖成两半(鱼头皮相连)。

  3.将鱼头放入不锈钢盆内,放入食盐8克和适量料酒、胡椒粉、姜汁,腌制30分钟,滗去腌汁,将鱼头内外表面拍上干淀粉。炒锅放置旺火上烧热,下入调和油1500克,待油温升至七成热时,把鱼头放入油锅内,炸至两面金黄时捞起,控油待用。

  4.炒锅放置旺火上烧热,下入调和油30克,再放入蒜粒、豆瓣酱、姜片,炝出香味后,添加适量清水,下入鱼头、剩余食盐和适量猪油、蚝油、蒸鱼豉油、自制红油、葱油,老抽、料酒、胡椒粉,待汤汁煮沸,再调用小火,盖上锅盖,焖制30分钟起锅,摆放到到白瓷盘中,撒上葱花。

  5.将炒锅放置到旺火上,添加清水1000克,烧至微开时,把鸡蛋打入装有面粉的器皿内,加入适量清水,搅拌均匀,用菜刀将粘稠的面糊沿器皿边缘切入开水锅中(形状似鱼形),待面鱼漂浮水面,捞起控水,围至瓷盘周围,调摆成型。来源:商城县电视台

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