老固始的记忆：桂花皮丝，你有多久没吃过了？

给你我的糖

　　在我的家乡固始，有一道全国独一份的美味～皮丝。（央视味道有过报道）但只是浮光掠影，关于其起源，制作均讲的很少。除勾起一丝回忆外，别的就还是回味……

　　选料是制作的关健。好的皮丝选用散养的豫南黑猪皮。不是整张猪皮都能用的，只有脊柱两边的猪皮才是上好原料。猪皮去脂也是需要耐心的，要反复的泡，反复的刮。

　　切丝。以前都是手工切，费时费力，一个熟练的工匠一天最多能切十斤（湿的）。现在多用机器切，类似面条机，效率大大提高。

　　切好的皮丝。晶莹剔透，弹性很足。

　　晾晒。知道为什么叫桂花皮丝了吧，晾干的皮丝和八月的桂花一样颜色。

　　这就是晾晒好的成品皮丝。很多朋友看到这一定会问怎么吃啊？在固始皮丝的吃法一般有两种，凉拌和蛋炒。我对后者熟些，所以可以介绍一二。说实话皮丝做法有些麻烦，不是所有人都会做的。

　　成品皮丝在吃前一定要泡发（类似海参泡发）。这个是要经验的，用温开水，并且要反复多次，泡的好松软滑嫩，劲道实足。

　　泡发好的皮丝，沥干水后入油锅，油温七成热时放丝，炸成金黄色时捞出。顺便讲一下七成热就是手放在油锅上有烫的感觉。

　　这就是炸好的皮丝，外焦里亮，色泽金黄。

　　固始苯蛋（土鸡蛋）

　　适量。鸡蛋拌匀，锅内放少许底油，开小火，小火，小火（重要事说三遍）四成热时倒入蛋液翻炒，注意不要让鸡蛋成块。

　　放入皮丝，米葱，开大火快速翻炒，同时放人盐，少许凉水，就可以了。只要原料好是不需加什么料酒，鸡精，酱油等乱七八糟调料的。要问什么味道？我只能说谁吃谁知道。皮丝富含胶元蛋白，有人讲对皮肤好，那就是见人见智啦。

　　桂花皮丝据说起源于明朝。清咸丰年间被宫廷御膳房列入菜单。1914年参加巴拿马万国博览会获奖。同时参会的茅台酒早已名誉海内外，而皮丝则未走出固始，我认为是以下原因所致:原料少，制作过程繁索；做菜时主要搭配的是本地苯蛋；还有就是缺乏标准化生产，产品混乱，有的作坊甚至用工业碱去脂。不过这样也好，甚少让这个小众菜常常能勾起我们的乡愁。
来源：安静冯 作者：佚名 看信阳网