信阳年味，迷人的腊肉

给你我的糖

俗话说，一方水土养一方人。很多南方地区都有过年吃腊肉的习俗，不同区域的腊肉也是各具特色。为什么要叫腊肉呢，是因为腊肉往往是在腊月制作，等到过年和春节食用。南方人制作腊肉，而北方人鲜有制作腊肉的，这主要还是由于南北气候的差异的缘由。

一般常说春节是中国传统节日中最重要的节日，四大传统节日中却没有过大年这个节日。其实过大年对老百姓来说比春节更重要。在过去，生活都普遍贫苦的年代，物资匮乏，猪肉可不是寻常老百姓家平时能随随便便吃到的。辛辛苦苦劳作了一年，在一年的最后一天，全家人一定要聚集在一起，享用一顿丰盛的大餐。春节是一年的第一天，信阳的风俗是，春节到街坊邻居家里拜年，正月初二外甥给舅舅拜年，女婿给老丈人拜年，初三往后，去亲朋好友家拜年。亲朋好友来拜年送祝福，当然要好酒好肉的招待。珍贵的猪肉，那必须要留到过年和春节食用。南方到了春节期间，天气已经渐渐回暖，怎么能把新鲜的猪肉留到过年这一天还不腐烂呢，把新鲜的猪肉制成腊肉就是一个很好的办法。在安徽江苏浙江等地，一般是制作腌肉，也叫咸肉。湖南四川广东等地，制作的腊肉除了要腌制外，还需暴晒和烘烤或是烟熏。这其中的差异应该也是因为气候的缘故。

信阳地区位于中部地区，属于南方气候，空气湿润却比东部地区稍微干燥，温度也比南方要冷上许多。所以在信阳地区制作的腊肉也是别具一格，信阳腊肉不仅香味浓郁，而且晶莹剔透。现在生活条件普遍都好了很多，猪肉供应量足，随时都可以买上很多。晒腊肉跟过去相比，也平静了很多。

记得小时候，晒腊肉那是相当隆重的活动，这份热闹往往是从冬至杀猪开始的。以前农村几乎每户人家都会有猪圈，家里春天养上一两头猪，等到冬月里，猪养肥了就可以杀猪准备过年的腊肉。为什么选择在冬至前后杀猪呢，俗话说，冬至后，一天长一线。那是因为冬至一过，太阳开始从南回归线往北走，光照时间开始变长。冬至往往是在农历十一月份，所以信阳人也管农历十一月叫做“冬月”。冬月里杀猪，腊月里晒腊肉，到了过年就可以吃上腊味十足的腊肉了。

杀猪那天，家里会请来屠户，叫上乡亲。杀猪不仅是个技术活，还有很多的体力活，光把猪绑在木杆上架起来这一项，人少了就搞不定。除此之外，还有人要烧大锅，准备热水。架好的猪嗷嗷乱叫之际，屠户白刀子进，红刀子出，一刀捅断猪的喉咙。我们那的风俗，屠户给别人家杀猪必须是一刀毙命，不存在再补一刀之说，否则会不吉利。

猪宰杀后，第一要紧的事就是制作猪血豆腐，这是一项非常紧张的工作。屠户下刀之前，猪喉咙下方就准备好一个大盆，打上提先烧好的热水，屠户刀一拔出来，猪血就涌到盆里，待猪血放进，再将大盆整个放到已经烧开水的大锅中蒸煮片刻就抬出来，待冷却后，猪血豆腐就算做成了。杀猪吃血豆腐，是冬月里，最让人开心的一刻。

放完血的猪，整个抬到大锅里，用已经烧开的热水，将猪的全身烫个遍，烫的目的是为了方便褪猪毛，想必“死猪不怕开水烫”就是从这出来的。等猪毛都褪干净后，再将猪从新架回架子上，然后开膛破肚，扒出猪的内脏。对吃货来说，猪真是全身都是宝贝。接下来屠户开始将猪肉安装不同的身体部位切割猪肉，而乡亲们负责清洗猪的各种内脏。猪头、猪耳朵、猪鼻子、猪舌头、猪蹄、猪尾巴，对于这些好吃的部位，一年之中，也只有这个时候才有了盼头。至于猪大肠，猪肚子，猪心，当时看起来不舒服，可事后吃起来，才知道这些不中看的玩意，才是猪身上的极品。

杀好的猪肉，屠户要分得一大块，出了力的乡亲们也都会得到馈赠，再卖出一部分，剩余的就是自家准备过年食用的。辛辛苦苦忙碌了一天，当然要围坐在一口大锅旁边，吃上香喷喷的杀猪菜，这一天才算过得圆满。信阳的杀猪菜，不用说，那必须是炖菜。用当天刚杀好的猪肋条肉、五花肉和猪排骨，加上新鲜的猪血豆腐炖上满满的一大锅，那叫一个美味。信阳人管猪血豆腐叫猪晃子，吃杀猪菜也叫做杀猪吃猪晃子。今天在你家吃猪晃子，明天到我家吃猪晃子，后天就轮到他加吃猪晃子。吃完猪晃子，有了力气，就开始打糍粑，热闹的氛围一直要持续到过大年，那时节，感觉真是一天更比一天还热闹。

家里杀好了猪肉，下一步就是要抓紧时间腌制。将每一块猪肉都均匀的抹上一遍盐，这时候一点疏忽也不能有，哪一点要是抹漏了或是没抹足，回头腌好后就有可能变味甚至变臭。待猪肉腌制大概三天的时间，猪肉里的水分也出来了不少，就可以将腌制好的猪肉用绳子串起来拿到太阳下晾晒。

腊月里的阳光柔和，晒出的腊肉，腊味正浓，而肉质紧实。等晒到过年时，腊肉的猪油开始少量外溢，肥肉部分晶莹剔透，也正是腊肉香味最浓的时候。晒腊肉也是一件辛苦的差事，每天都要关注天气，天晴的时候，太阳一出来，就要把腊肉拿到阳光下挂起来，等到太阳落山时，还要及时把腊肉收回到屋子里，避免腊肉挂上霜。只等到腊月结束，晒腊肉也总算是结束了。晒好的腊肉可以一直吃到端午节前。过了端午节，腊肉的口味就变了。信阳地区春季潮湿多雨，春节剩下的腊肉还需要是不是的晒一晒避免长霉。而端午节后的阳光越发的毒辣，这时候的腊肉，也越发的晶莹剔透了，但是在口感上，开始发涩发苦，肉质如柴，就不那么好吃了。

从我们这一辈人开始，猪肉不是什么稀罕物了，吃腊肉的时间也就长了很多。不再仅限于过年和春节吃腊肉了。腊肉刚晒上几天，一闻到久别的腊味后，家里就迫不及待地开始炖腊肉吃了。有时候是炖，有时候是焖，这其中的差别，我感觉就是炖的时候水加得多一些，炖好后，连肉带汤一起吃，而焖的时候水少些，焖好时汤汁恰好收干。腊月里的腊肉吃着香，正月里的腊肉味道浓郁。二月三月期间，时不时的来上一顿腊肉焖时蔬，春节的气味犹在，当家里的腊肉吃完了，过年的味道才算是真正的结束了。来源：好色食客